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Il existe divers types de miso au japon en fonction du process de fabrication et de vieillissement. Le miso blanc est un miso réalisé à base de fèves de soja, de koji et de sel, mais la différence du miso rouge, il est bouilli et non cuit à la vapeur. Ce type de cuisson permet au miso de garder cette couleur blanc jaunâtre car la réaction de Maillard est brisé avec la disparition des acides aminées. Au niveau du gout le miso blanc est plus sucrée que le rouge. Il est utilisé dans certaines soupe et en mélange de marinades et autres plats japonais.
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